金鯧魚(yú)百科

金鯧魚(yú)屬硬骨魚(yú)綱、鱸形目、鲹科、鯧鲹屬，學(xué)名卵形鯧鲹，俗名黃臘鯧、金鯧。該魚(yú)體側(cè)扁，卵圓形，臀鰭與第二背鰭長(zhǎng)度略相等。頭側(cè)扁，尾柄細(xì)，體披小圓鱗，不易剝落。金鯧魚(yú)為我國(guó)南方沿海名貴海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一，其魚(yú)肉為白色、細(xì)嫩、鮮美可口，在廣東、廣西、福建、臺(tái)灣、海南等地人工已經(jīng)育苗成功，養(yǎng)殖技術(shù)較為成熟。

金鯧魚(yú)加工工藝步驟

將金鯧魚(yú)開(kāi)腹去內(nèi)臟，切塊，在兩側(cè)魚(yú)體中間切三至四刀，但是不要切斷。劃刀花的目的在于腌制入味，同時(shí)利于烘制。

金鯧魚(yú)腌制。先將腌料放入魚(yú)腹內(nèi)，涂抹均勻，再把迷迭香捏碎均勻撒入后，在魚(yú)的外表上，倒上黑椒粉和湖鹽等相關(guān)配料(根據(jù)不同區(qū)域的口味，配料各有不同)。用手指的指腹抹勻，并揉搓至湖鹽溶入魚(yú)皮之中。將魚(yú)腌好后靜置一段時(shí)間待入味后即可準(zhǔn)備推入烘干房。

金鯧魚(yú)烘干工藝

將腌制好的魚(yú)放入烘干架子車(chē)上面。放置的辦法如下圖。保證每一層之間約有5公分左右的空隙位，便于風(fēng)量通過(guò)，帶走魚(yú)體身上的水份。這種魚(yú)的擺放結(jié)構(gòu)，要保證有足夠的風(fēng)力。我們建議使用大功率的風(fēng)機(jī)6-9臺(tái)，功率不低于500W的高溫高濕專(zhuān)用風(fēng)機(jī)。

使用配置有冷卻塔的冷風(fēng)干燥機(jī)。普通熱風(fēng)烘干系統(tǒng)烘制像鰻魚(yú)、青魚(yú)、海參、鱈魚(yú)、黃花魚(yú)、醉魚(yú)、花膠魚(yú)肚、海馬、紅娘魚(yú)等水產(chǎn)干貨，容易出現(xiàn)冒油、滴油、變黃、變焦等缺陷，顏色品相不好看。油脂較大的魚(yú)的烘干，溫度不是主要矛盾，烘房的抽濕是主要矛盾。要使用具有大風(fēng)力、配置有冷卻塔的冷風(fēng)干燥機(jī)。冷風(fēng)干燥機(jī)提供類(lèi)似于冬天一樣的干冷空氣，使魚(yú)體表面不容易結(jié)硬皮，顏色非常漂亮。冷風(fēng)干燥機(jī)事實(shí)上用來(lái)烘干牛肉干、臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨、肉脯、臘兔子等也有非常不錯(cuò)的效果。

設(shè)置烘制工藝及溫度。金鯧魚(yú)比起鰻魚(yú)來(lái)說(shuō)，其溫度耐受度會(huì)稍高一些。建議設(shè)置參數(shù)20-26度烘5小時(shí)，再用35-38度烘8-10小時(shí)。烘干過(guò)程中觀(guān)察除濕情況。

配置有冷卻塔的冷風(fēng)干燥機(jī)，本質(zhì)是一種閉環(huán)的除濕機(jī)，對(duì)風(fēng)力、除濕能力都提出了很高的要求，只有滿(mǎn)足這些要求，烘制出來(lái)的金鯧魚(yú)顏色品相才會(huì)好。整個(gè)過(guò)程注意溫度不要超過(guò)40度，否則會(huì)出現(xiàn)冒油情況，且系統(tǒng)設(shè)計(jì)時(shí)風(fēng)力一定要夠。

收料包裝。待金鯧魚(yú)干的含水量符合要求后，可以停機(jī)。也可以根據(jù)干度的情況，在最后階段的35-38度所對(duì)應(yīng)的時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)1-2小時(shí)。從經(jīng)驗(yàn)上來(lái)說(shuō)，13-15小時(shí)大體上可以烘制一個(gè)批次。待魚(yú)體冷卻后即可打包。

本文鏈接：http://www.rxdryer.com/solutions/shuichan/277.html

本文鏈接:http://walengdingmao.com/solutions/drying/897.html